Sushi (鮨, 鮓) adalah makanan Jepang yang terdiri dari nasi yang dibentuk bersama lauk (neta) berupa makanan laut, daging, sayuran mentah atau sudah dimasak. Nasi sushi mempunyai rasa masam yang lembut karena dibumbui campuran cuka beras, garam, & gula
Sejarah Sushi
Konon kebiasaan mengawetkan ikan dengan menggunakan beras dan cuka berasal dari daerah pegunungan di Asia Tenggara.
Dasar ilmiah di balik proses fermentasi ikan yang dikemas di dalam nasi ialah bahwa cuka yang dihasilkan dari fermentasi nasi menguraikan asam amino dari daging ikan. Hasilnya ialah salah satu dari lima rasa dasar, yang disebut umami dalam bahasa Jepang
Pada zaman dulu, orang Jepang mungkin kuat makan karena sushi selalu dihidangkan dalam porsi besar. Sushi sebanyak 1 kan (1 porsi) setara dengan 9 kan (9 porsi) sushi zaman sekarang, atau kira-kira sama dengan 18 kepal sushi (360 gram). Satu porsi sushi zaman dulu yang disebut ikkanzushi mempunyai neta yang terdiri dari 9 jenis makanan laut atau lebih.
Pada masa itu, teknik pendinginan ikan masih belum maju. Akibatnya, ikan yang diambil dari laut sekitar Jepang harus diolah lebih dulu agar tidak rusak bila dijadikan sushi.
Sampai tahun 1970-an sushi masih merupakan makanan mewah. Rakyat biasa di Jepang hanya makan sushi untuk merayakan acara-acara khusus, dan terbatas pada sushi pesan-antar.
Walaupun rumah makan kaitenzushi yang pertama sudah dibuka tahun 1958 di Osaka, penyebarannya ke daerah-daerah lain di Jepang memakan waktu lama. Makan sushi sebagai acara seluruh anggota keluarga terwujud di tahun 1980-an sejalan dengan makin meluasnya kaitenzushi.
Keberhasilan kaitenzushi mendorong perusahaan makanan untuk memperkenalkan berbagai macam bumbu sushi instan yang memudahkan ibu rumah tangga membuat sushi di rumah. chirashizushi atau temakizushi dapat dibuat dengan bumbu instan ditambah nasi, makanan laut, tamagoyaki dan nori
Jenis Sushi :
Nigirizushi
Makanan laut segar (biasanya mentah) diletakkan di atas nasi yang dibentuk dengan menaruh nasi di telapak tangan yang satu dan membentuknya dengan jari-jari tangan yang lain. Nori sering dipakai untuk mengikat neta agar tidak terlepas dari nasi. Lauk yang diletakkan di atas sushi juga bisa dalam keadaan matang seperti tamagoyaki atau belut unagi dan belut anago yang sudah dipanggang
Makizushi
Sushi berupa gulungan nasi berisi potongan mentimun, tamagoyaki dan neta lain yang dibungkus lembaran nori. Nasi digulung dengan bantuan sudare (anyaman bambu bentuk persegi panjang).
Makizushi dibagi menjadi:
Hosomaki: gulungan berdiameter minimum 3 cm hanya berisi satu jenis neta (misalnya mentimun atau tuna)
Futomaki: gulungan berdiameter di atas 5 cm berisi berbagai macam neta.
Temakizushi: nasi digulung sendiri dengan nori sebelum dimakan, neta juga dipilih sendiri dari piring.
Chirashizushi
Nasi sushi dimakan bersama neta berupa makanan laut dan sayur-sayuran yang dipotong kecil-kecil. Nasi sushi tidak dibentuk melainkan diisikan ke dalam wadah dari kayu, piring atau mangkuk. Chirashizushi merupakan salah satu masakan rumah yang populer di Jepang untuk memperingati hari-hari istimewa seperti ulang tahun anak-anak dan perayaan Hina Matsuri.
Oshizushi
Nasi disusun bersama neta yang dipres untuk sementara waktu dengan maksud memadatkan nasi agar sushi yang dihasilkan berbentuk persegi panjang yang lalu dipotong-potong agar mudah dinikmati. Oshizushi ada juga yang dibungkus daun bambu lalu dipres untuk sementara waktu, antara beberapa jam sampai satu malam.
Narezushi
Sushi zaman kuno adalah ikan yang dilumuri garam dan nasi, lalu dibiarkan hingga terfermentasi. Ada pula narezushi yang ditambah ragi untuk membantu proses fermentasi
Inarizushi
Nasi sushi dibungkus aburage yang sebelumnya sudah dimasak bersama kecap asin dan gula. Inarizushi tidak berisi ikan atau lauk lain karena aburage sudah merupakan sumber protein
Istilah Khusus Seputar Sushi
Restoran sushi atau sushi bar di Jepang mempunyai istilah-istilah khusus yang memiliki arti lain dalam bahasa Jepang standar
Agari (teh hijau)
Otesho (kecap asin)
Kappa (mentimun)
Gari (asinan jahe)
Gyoku (tamagoyaki atau dashimaki)
Kusa (nori)
Gunkan (sushi yang dikelilingi oleh nori)
Shari (nasi untuk sushi)
Tsume atau nitsume (saus kental rasa manis-asin yang dioleskan pada anago, kerang hamaguri atau neta sejenis yang rasanya hambar)
Toro (bagian perut ikan tuna), dibagi-bagi lagi menurut kadar lemak: ootoro dan chutoro
Namida atau sabi (wasabi)
Haran atau baran (daun hijau penghias sushi, sekarang dipakai daun plastik)
Murasaki (kecap asin)
Aturan makan Sushi
Saat mengambil sushi, gunakan sumpit atau jari.
Celupkan ikan ke dalam shoyu(kecap jepang), tapi jangan sampai mengenai nasinya. Jangan terlalu banyak menggunakan shoyu.
Masukkan semua sushi ke dalam mulut dengan menyentuhkan ikan ke lidah.
Gunakan ujung sumpit yg tumpul saat mengambil makanan dari piring bersama.
Selesai makan, putar hashioki (tempat menaruh sumpit) dengan sumpit. Lalu, tempatkan sumpit perlahan di samping botol shoyu, berhadapan paralel dengan bar sushi.
Jangan lakukan
Menggesekkan sumpit bersamaan untuk melepaskan serpihannya. Ini bisa dianggap kasar.
Menggigit sushi setengan-setengah dan meletakkan sisanya di piring.
Memakan acar jahe (gari) terlebih dahulu sebelum memakan habis sushinya.
Nikmatilah acar jahe bersamaan potongan susi sebagai pembersih langit-langit mulut.
Mencelupkan semua bagian nasi pada sushi ke damal shoyu karena aka membuat nasi sushi rontok.
Memasukkan wasabi ke dalam shoyu. Wasabi harusnya dinikmati bersamaan dan dimasukkan ke dalam sushi.
Menyerahkan uang kepada koki sushi. Koki restoran sushi tidak pernah menyentuh uang saat sedang bekerja
FAKTA - FAKTA MENARIK TENTANG SUSHI
Hampir 80 persen hasil tangkapan ikan bluefin tuna di dunia digunakan untuk sushi.
396.000 dollar AS adalah harga tertinggi untuk 342 kilo ikan bluefin tuna di Pasar Ikan Tsukiji, Tokyo pada 4 Januari 2011. Harga itu adalah harga yg tertinggi selama 10 tahun terakhir.
Menurut Badan Pengamat Makanan dan Obat Amerika Serikat, ikan dan bahan laut mentah yg dipakai untuk sushi harus dibekukan. Hal ini perlu dilakukan untuk membunuh bakteri yg terkandung di dalamnya.
Restoran sushi pertama dikenal sebagai kaiten sushi di Osaka pada tahun 1958
sumber
